Ugnsbakad sötpotatis Tomat- och mangosalsa

Ingredienser till 2

2 sötpotatisar (250–300 g)
1 liten rödlök
200 g körsbärstomater, klyftade
1 mango, tärnad
1 msk rödvinsvinäger
1 msk olivolja
75 g mager feta, tärnad
salt och peppar

Gör så här

1. Sätt ugnen på 200 °C (varmluftsugn 180 °C). Skölj sötpotatisen, pricka den runtom med en gaffel och lägg på bakplåtspappersklädd plåt och ugnsbaka i 50 minuter. Stick med en potatissticka för att se om de är klara. Beroende på tjocklek kan sötpotatisen behöva ugnsbakas i ytterligare 10 minuter. Skär upp dem och fyll! Servera i smörgåspapper.

2. Skala, halvera och strimla löken fint. Blanda med tomat, tärnad mango och olja till en salsa. Salta och peppra.

3. Fyll de ugnsbakade sötpotatisarna med salsan och strö tärnad feta över.

Variation: Grovhacka 1 msk kapris och blanda ner i salsan.

Tillagning: ca 70 minuter

Näringsvärde

Näringsinnehåll per portion:
Energi:
531 kcal
Protein:
15,3 g
Fett:
10,2 g
Kolhydrater:
88,6 g