Fläskkarré i kryddig plommonsky med sötpotatis

Ingredienser till 2

500 g benfri fläskkarré
90 g salt
1 l vatten
Till sötpotatisen:
1 sötpotatis, skalad
50 g smör
120 ml vatten
salt
1 timjanskvist
Till sötpotatismoset:
100 g sötpotatis, skalad, skuren i små bitar
salt
120 ml mjölk
120 ml grädde
110 g smör
Till den kryddiga plommonskyn:
10 plommon
5 kryddpepparkorn
5 pepparkorn
4 kryddnejlikor
8 enbär
1 stjärnanis
¼ kanelstång
120 ml rött vin
80 ml portvin
5 g Earl Grey-teblad
4 cl sherryvinäger
200 ml kycklingfond
10 g smör
salt, socker
Till garnering:
4 späda purjolökar (sommarprimörer), hastigt blancherade, smörfrästa och kryddade
sötpotatiskulor
inlagda plommon
fint skuren gräslök blandad med peppar och havssalt

Gör så här

Koka upp vatten och salt till en saltlag. Låt svalna och lägg sedan ner karrén i saltlagen så att den täcks helt. Rimma under lock i 12 timmar.Lyft upp det rimmade köttet, klapptorka det med hushållspapper och linda sedan in det stramt i först plastfolie och sedan aluminiumfolie. Förslut tätt i båda ändar och koka i vattenbad i 62 °C i 24 timmar.Låt den färdiga karrén svalna ordentligt i isvatten innan du lindar av folien. Klapptorka karrén med hushållspapper och tranchera den i 2 cm tjocka skivor.

Till sötpotatisen:

Använd ett parisiennejärn (potatiskulformare) och forma 10 runda kulor med en diameter på ca 1 cm.
Hetta upp smör, tillsätt potatiskulor och timjan, koka upp med vatten och låt sjuda under lock i ca 20 minuter.

Så snart kulorna är färdiga och vätskan har reducerats, red av med lite smör.

Till sötpotatismoset:

Fräs sötpotatis i smör, tillsätt grädde och mjölk, krydda med salt och koka potatisen mjuk sakta – vätskan får inte koka bort helt.
Mixa i matberedaren, passera genom en finmaskig sil, låt svalna och smaka av.

Till den kryddiga plommonskyn:

Mortla kryddorna, torrosta dem och tillsätt vinäger, rödvin och portvin. Låt koka upp och reducera sedan blandningen till hälften. Tillsätt teblad till reduktionen, låt dra i 5 minuter, passera reduktionen och låt den dra över natten.

Göra färdigt skyn:

Koka upp kycklingfonden, tillsätt reduktionen, vänd ner smör, och tillsätt plommon till den heta såsen. Smaka av den.

Uppläggning & servering:

Beräkna 2 skivor fläskkarré per person. Fräs dessa på medelhög värme i rapsolja i 2 minuter på varje sida så att köttet får lite färg.
Glasera skivorna med plommonsky.
Tillsätt 1 msk vispgrädde till sötpotatismoset för att göra det ännu lenare.
Lägg upp 2 skivor brynt fläskkarré, plommon, primörpurjo och garnera med sötpotatiskulor.