Till sparrisen:

Halvera sparrisen på längden, skär sedan sparrishalvorna i tre bitar, om ca 4 cm. Fräs sparrisen i smör, späd med kycklingbuljong och låt puttra. Dra bort sparrisfonden inför fortsatt bearbetning. Tillsätt purjon till sparrisen och krydda.

Till sötpotatisen:

Krydda sötpotatis med havssalt och ringla över olivolja. Linda in sötpotatisarna i aluminiumfolie och ugnsbaka sakta i 160 °C i ca 40 minuter. Skala och skär sötpotatisen i jämnstora bitar. Fräs dessa i lite smör tillsammans med lite citronskal och Piment d’Espelette.

Mitt tips:

Låt de kokade sötpotatisskalen torka över natten i ungen i 80 °C och sprödbaka dem sedan till chips i lite vegetabilisk olja. Krydda med salt.

Till citronskummet:

Tillsätt alla ingredienser i en skål och mixa med en mixerstav tills du får en emulsion som du kan fylla på sifonen. Förslut sifonen och varmhåll den i vattenbad (ca 70 °C). Skaka den ibland så att inte ägget koagulerar.

Uppläggning:

Lägg upp sparris, purjolök och sötpotatis på tallrikarna, ringla över citronskum och strö över purjolöksringarna.

Garnera med sötpotatischips.