, Sparrisknoppar med konfiterad sötpotatis, purjolök och citronskum – Sweet Potatoes | North Carolina

Sparrisknoppar med konfiterad sötpotatis, purjolök och citronskum

Ingredienser till 4

Till sparrisen:
500 g vit sparris, skalad, med den hårda nedersta delen bortskuren
30 g smör
120 ml kycklingbuljong
2 dl vispgrädde
3 späda purjolökar (primörer), den gröna delen skivad i fina ringar och den vita i 3 cm långa bitar
salt, socker och färskmalen vitpeppar
Till sötpotatisen:
2 sötpotatisar
havssalt
olivolja
aluminiumfolie
rivet skal från en citron
Piment d’Espelette (Espelette-peppar)
Till citronskummet:
2 ägg (hela)
2 äggulor
120 g olivolja
5 g dijonsenap
sherryvinäger salt, cayennepeppar, en nypa socker
skalet från ½ citron
1 skvätt citronsaft
1 l olivolja
salt, färskmalen peppar, citronsaft
1 gräddsifon av märket iSi 0,5 l
2 N2O-patroner

Gör så här

Till sparrisen:

Halvera sparrisen på längden, skär sedan sparrishalvorna i tre bitar, om ca 4 cm. Fräs sparrisen i smör, späd med kycklingbuljong och låt puttra. Dra bort sparrisfonden inför fortsatt bearbetning. Tillsätt purjon till sparrisen och krydda.

Till sötpotatisen:

Krydda sötpotatis med havssalt och ringla över olivolja. Linda in sötpotatisarna i aluminiumfolie och ugnsbaka sakta i 160 °C i ca 40 minuter. Skala och skär sötpotatisen i jämnstora bitar. Fräs dessa i lite smör tillsammans med lite citronskal och Piment d’Espelette.

Mitt tips:

Låt de kokade sötpotatisskalen torka över natten i ungen i 80 °C och sprödbaka dem sedan till chips i lite vegetabilisk olja. Krydda med salt.

Till citronskummet:

Tillsätt alla ingredienser i en skål och mixa med en mixerstav tills du får en emulsion som du kan fylla på sifonen. Förslut sifonen och varmhåll den i vattenbad (ca 70 °C). Skaka den ibland så att inte ägget koagulerar.

Uppläggning:

Lägg upp sparris, purjolök och sötpotatis på tallrikarna, ringla över citronskum och strö över purjolöksringarna.

Garnera med sötpotatischips.

Diese Webseite nutzt Google Analytics. Möchtest du nicht weiter getrackt werden, Klicke hier.