Vegansk curry med sötpotatis – Sweet Potatoes of North Carolina

Vegansk curry med sötpotatis

Ingredienser för 4 portioner:

400 g sötpotatis från North Carolina, skurna i tärningar
1 msk olja
1 grovt hackad rödlök
4 pressade vitlöksklyftor
1 msk hackad ingefära
1 tsk koriander
1 tsk spiskummin
½ tsk gurkmeja
½ tsk chilipulver
½ tsk chiliflakes
400 ml krossade tomater
1 tsk salt
1 tsk farinsocker
400 ml kokosmjölk
400 ml grönsaksbuljong
125 g jordnötssmör (krämigt)
125 g babyspenat
1 lime, skuren i klyftor
Förslag till tillbehör:
Ris
Hackade jordnötter

Gör så här

Tillagning:

1. Hetta upp oljan i en stor stekpanna och fräs löken på medelvärme.

2. Tillsätt vitlök och ingefära och fräs en kort stund.

3. Tillsätt koriander, spiskummin, gurkmeja, chilipulver, chiliflakes och fräs en kort stund.

4. Tillsätt krossade tomater och sötpotatis.

5. Tillsätt salt, socker, kokosmjölk, grönsaksbuljong och jordnötssmör. Koka upp och låt sjuda i 20 minuter tills sötpotatisen är mjuk.

6. Nu är det ett bra tillfälle att koka ris eller laga annat tillbehör.

7. Tillsätt babyspenaten och rör om. Servera med ris, jordnötter och limeklyftor.
Tillagning: ca. 40 minuter

Näringsvärde

Energi:
630 kcal/ 2460 kJ
Protein:
14 g
Fedt:
39 g
Kolhydrater:
50 g